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Jean-Jacques Longhi PALEXPO Site Web Chef Executif de cuisines des PALEXPO depuis juin 2025 Jean‑Jacques Longhi est un chef français au parcours international, formé auprès de grands noms de la gastronomie et de plusieurs Meilleurs Ouvriers de France.Il a travaillé dans des maisons prestigieuses entre la France, Monaco, le Maroc, l’Angleterre et le Canada, notamment […]

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Elodie Schenk Le Tourbillon Site Web Le Restaurant Le Tourbillon, projet de la Croix-Rouge genevoise, n’est pas seulement un lieu de gastronomie, mais aussi un espace dédié à l’intégration et à la transmission aux jeunes en perte de repères. En cuisine comme en salle, de futurs talents en réinsertion socioprofessionnelle découvrent les métiers de la […]

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Benjamin Garin – Site Web Restaurant de l’Odéon UN CHEF, UNE PASSION Le chef vous accueille dans ce lieu emblématique genevois à l’ambiance chaleureuse et décontractée. Passionnés par leur métier, le chef et son équipe travaillent les produits et les cuissons avec la rigueur et toute la créativité héritée d’un savoir-faire parfois oublié. Parcours En 1996 […]

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Matteo Guida – Site Web – Parcours C’est à l’âge de 14 ans que Matteo Guida, natif de Piacenza (Plaisance), est appelé par sa vocation : la cuisine. De ses études dans une école hôtelière située dans les environs de Parme jusqu’à aujourd’hui, son parcours est jalonné de rencontres qui feront de lui le chef […]

Rillette de Féra du Lac Léman parfumée au sel Salish fumé, millefeuille de merveilles et vinaigrette de morilles au vinaigre balsamique de Crête

La vinaigrette de petit-pois :

200gr de petits pois frais écossés
1 oignon nouveau ciselé
1/2 citron jaune en jus
1dl Huile Inca Inchi du Pérou (idem)
Piment d’Espelette, ass.

– Blanchir les petits pois.
– Dans un bol, mélanger tous les ingrédients.
– Rectifier l’assaisonnement
– Garder au frais

La crème de petit-pois frais et les merveilles:

1,5kg de petits pois frais écossés (200gr net pour la vinaigrette)
1 petite échalote ciselée
2dl de crème 35%
1dl de bouillon de poule
0.5dl vin blanc sec
10g beurre

-Faire suer au beurre à feu doux l’échalote pendant 5 minutes environ
-Déglacer au vin blanc et laisser réduire de moitié
-Ajouter le bouillon de poule et laisser cuire 3 minutes
-Mettre la crème et amener à ébullition et faire cuire les petits pois 2 minutes
-Mixer le tout et passer aussitôt au chinois
-Réserver de suite au frigo pour garder la chlorophylle du petit pois

Les merveilles :

Pour les merveilles, utiliser de la pâte feuilletée ou de la pâte à strudel.

Découper des cercles puis les cuire au four légèrement huilés et assaisonnée avec le sel Salish.
Cuire au four entre 2 stilpats à 180 degré pendant environ 4 minutes (10 minutes pour la pâte feuilletée)

La vinaigrette de morilles et rillette de féra fumée

Vinaigrette de morilles :

100g petite morilles fraîches
1 échalote ciselée
1dl vinaigre blanc
0.5dl vinaigre balsamique (de Crête)
0.5dl Porto
1dl dl huile d’olive

Assaisonnement

– Préparer les morilles, couper les tiges puis les laver 4 à 5 fois dans de l’eau
– Faire bouillir de l’eau avec le vinaigre blanc et du sel, puis blanchir les morilles 2 minutes
– Les égoutter de suite et refroidir au frigo
– Dans une bassine mélanger tous les ingrédients et mettre les morilles une fois bien froide

Rillette de féra fumée :

300 g de filet de féra fumé
2dl crème 35%, fouettée en chantilly
1 citron en jus et en zeste
Sel Salish (de Washington)
Piment d’Espelette

– Cuire au four à 200 degré les filets de féra pendant environ 4 minutes
– Laisser refroidir puis émietter en enlevant bien toute les arêtes et la peau
– Mélanger dans un bol la chaire émiettée avec la chantilly le citron (jus+zeste)
– rectifier l’assaisonnement avec le piment et le sel Salish