Chefs goutatoo Genève

Benjamin Garin

L'Odéon

Restaurant de l’Odéon

Prochainement des informations sur ce nouveaux chef goutatoo

Parcours

C’est à l’âge de 14 ans que Matteo Guida, natif de Piacenza (Plaisance), est appelé par sa vocation : la cuisine.
De ses études dans une école hôtelière située dans les environs de Parme jusqu’à aujourd’hui, son parcours est jalonné de rencontres qui feront de lui le chef qu’il est, humain et toujours à l’écoute des autres.

La première et non des moindres est avec le légendaire Gualtiero Marchesi en 2003, dans son restaurant éponyme en Italie.

Le chef multi-étoilé lui transmettra les codes de la grande cuisine italienne, solaire, limpide et gourmande.

En 2006 son passage au Royaume-Uni dans deux restaurants emblématiques et complétement différents entre eux : le restaurant « The Waterside Inn » de Michel et Alain Roux, triplement étoilé depuis le 1985 et puis le restaurant « The Fat Duck » à la cour du Chef fou et génial Heston Blumenthal.

De 2014 à 2019, l’épisode « russe » aux Hotels Four Seasons de Moscou et Saint-Pétersbourg.

La gestion de plusieurs cartes, italienne, russe et japonaise, les afternoon tea et le service traiteur lui permet d’avoir une vision globale et opérationnelle sur la totalité des processus.

Armé de ces expériences inspirantes, Matteo Guida va développer sa personnalité culinaire et montrer durant une dizaine d’années sa vision d’une cuisine racée et précise, en Russie, en Italie et en Suisse.

En 2022, le Chef prend la direction des cuisines du Restaurant du Cheval Blanc à Vandœuvres

Puerto eten ceviche

Ingrédients

Dorade, poulpe couper en dés
Calamar pané
Piment Limo
Citron
Sel
Coriandre
Maïs
Patate douce
Leche de tigre au rocoto

 

Réalisation

Préparation :

Mettre la dorade avec le poulpe dans un récipient bien froid, ensuite ajouter la coriandre et le piment Limo. 
Une fois bien mélanger ajouter le sel et du jus de citron. 
Mettre sur assiette le ceviche avec le maïs et la patate douce.
Pour finaliser la recette, ajouter la leche de tigre au rocoto.

Rillette de Féra du Lac Léman parfumée au sel Salish fumé, millefeuille de merveilles et vinaigrette de morilles au vinaigre balsamique de Crête

La vinaigrette de petit-pois :

200gr de petits pois frais écossés
1 oignon nouveau ciselé
1/2 citron jaune en jus
1dl Huile Inca Inchi du Pérou (idem)
Piment d’Espelette, ass.

– Blanchir les petits pois.
– Dans un bol, mélanger tous les ingrédients.
– Rectifier l’assaisonnement
– Garder au frais

La crème de petit-pois frais et les merveilles:

1,5kg de petits pois frais écossés (200gr net pour la vinaigrette)
1 petite échalote ciselée
2dl de crème 35%
1dl de bouillon de poule
0.5dl vin blanc sec
10g beurre

-Faire suer au beurre à feu doux l’échalote pendant 5 minutes environ
-Déglacer au vin blanc et laisser réduire de moitié
-Ajouter le bouillon de poule et laisser cuire 3 minutes
-Mettre la crème et amener à ébullition et faire cuire les petits pois 2 minutes
-Mixer le tout et passer aussitôt au chinois
-Réserver de suite au frigo pour garder la chlorophylle du petit pois

Les merveilles :

Pour les merveilles, utiliser de la pâte feuilletée ou de la pâte à strudel.

Découper des cercles puis les cuire au four légèrement huilés et assaisonnée avec le sel Salish.
Cuire au four entre 2 stilpats à 180 degré pendant environ 4 minutes (10 minutes pour la pâte feuilletée)

La vinaigrette de morilles et rillette de féra fumée

Vinaigrette de morilles :

100g petite morilles fraîches
1 échalote ciselée
1dl vinaigre blanc
0.5dl vinaigre balsamique (de Crête)
0.5dl Porto
1dl dl huile d’olive

Assaisonnement

– Préparer les morilles, couper les tiges puis les laver 4 à 5 fois dans de l’eau
– Faire bouillir de l’eau avec le vinaigre blanc et du sel, puis blanchir les morilles 2 minutes
– Les égoutter de suite et refroidir au frigo
– Dans une bassine mélanger tous les ingrédients et mettre les morilles une fois bien froide

Rillette de féra fumée :

300 g de filet de féra fumé
2dl crème 35%, fouettée en chantilly
1 citron en jus et en zeste
Sel Salish (de Washington)
Piment d’Espelette

– Cuire au four à 200 degré les filets de féra pendant environ 4 minutes
– Laisser refroidir puis émietter en enlevant bien toute les arêtes et la peau
– Mélanger dans un bol la chaire émiettée avec la chantilly le citron (jus+zeste)
– rectifier l’assaisonnement avec le piment et le sel Salish