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Jean-Marie Pelletier Hôtel Cailler Site Web Jean-Marie Pelletier est en continuelle quête de raffinement et d’excellence. Aux fourneaux des différents restaurants de l’Hôtel Cailler depuis 2009 dont le restaurant gastronomique le 4saisons il excelle dans l’art de conjuguer les saveurs et les couleurs ! Présentation soignée, cuisson maîtrisée et assaisonnement précis font le succès de […]

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Stéphane Faval Vieux Bois Site Web A coté de l’ONU Le Restaurant Vieux Bois est le restaurant d’application des étudiants de l’Ecole Hôtelière de Genève Très prisé des gastronomes, ils apprécient sa carte qui change tous les 3 mois, et surtout un service aux petits soins par les étudiants de l’école dont la devise L’Excellence […]

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Philippe Bourrel PRIME & CO Travail chez PRIME & CO Parcours Huit ans d’expérience dans l’hôtellerie de luxe, dont 5 auprès du chef Alain Ducasse et de ses collaborateurs. Je possède une excellente technique culinaire et j’aime former ainsi que me perfectionner. Doté d’un leadership et d’une grande pédagogie, j’aime travailler avec des cuisiniers de […]

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Julien Krauss Nestlé Travail chez Nestlé Parcours Après un apprentissage de cuisinier, couronné par un diplôme en 1999, Julien Krauss parfait sa formation avec un Brevet Professionnel de cuisinier obtenu Au Vieux Couvent, restaurant étoilé de son Alsace natale. De 2003 à 2006, Julien vit sa passion à L’Auberge de l’Ill, le prestigieux établissement triplement […]

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Marc Ramade Chef consultant Chef consultant Cuisine et spécialités Méditerranéenne, Française, Terroir, Traditionnelle, Du marché, Créative Parcours Une fois son diplôme de l’école Hôtelière de Mazamet en poche, Marc Ramade, né à Vabre (Tarn), part voir du pays et travaille à Andorra la Vieille, fait un bref passage sur la côte méditerranéenne et arrive à […]

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Martial Facchinetti Four Seasons Hotel des Bergues Geneve Site Web Martial arrive à Genève en 2017 au Four Seasons Hôtel des Bergues comme sous-chef du restaurant Il Lago. Curieux d’apprendre un autre aspect de son métier et cherchant un nouveau défi, il prend le poste de chef au Banquet au sein de l’hôtel. Très attaché […]

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Jean-Marc Bessire Le Cigalon Site Web Aux portes de Genève à 15 minutes du centre-ville Corinne et Jean-Marc Bessire vous accueillent dans leur charmant petit restaurant, pour vous faire découvrir les saveurs de l’océan et les mille plaisirs de la cuisine de la mer. Parcours Jean-Marc Bessire est un cuisinier incarnant la force tranquille.Passionné par […]

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Enzo Cianci Fabbrica Pasta Site Web Cuisine et spécialités Spécialités de pâtes farcies Parcours Natif du sud d’Italie Lecce, après un apprentissage de cuisinier avec succès au CEPTA à Genève, auprès l’hôtel WARWICK et le restaurant La Trattoria, je commencé avec un peu d’expériences dans différents restaurants Italiens sur la place de Genève, je décide […]

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Pour le bon goût

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Rillette de Féra du Lac Léman parfumée au sel Salish fumé, millefeuille de merveilles et vinaigrette de morilles au vinaigre balsamique de Crête

La vinaigrette de petit-pois :

200gr de petits pois frais écossés
1 oignon nouveau ciselé
1/2 citron jaune en jus
1dl Huile Inca Inchi du Pérou (idem)
Piment d’Espelette, ass.

– Blanchir les petits pois.
– Dans un bol, mélanger tous les ingrédients.
– Rectifier l’assaisonnement
– Garder au frais

La crème de petit-pois frais et les merveilles:

1,5kg de petits pois frais écossés (200gr net pour la vinaigrette)
1 petite échalote ciselée
2dl de crème 35%
1dl de bouillon de poule
0.5dl vin blanc sec
10g beurre

-Faire suer au beurre à feu doux l’échalote pendant 5 minutes environ
-Déglacer au vin blanc et laisser réduire de moitié
-Ajouter le bouillon de poule et laisser cuire 3 minutes
-Mettre la crème et amener à ébullition et faire cuire les petits pois 2 minutes
-Mixer le tout et passer aussitôt au chinois
-Réserver de suite au frigo pour garder la chlorophylle du petit pois

Les merveilles :

Pour les merveilles, utiliser de la pâte feuilletée ou de la pâte à strudel.

Découper des cercles puis les cuire au four légèrement huilés et assaisonnée avec le sel Salish.
Cuire au four entre 2 stilpats à 180 degré pendant environ 4 minutes (10 minutes pour la pâte feuilletée)

La vinaigrette de morilles et rillette de féra fumée

Vinaigrette de morilles :

100g petite morilles fraîches
1 échalote ciselée
1dl vinaigre blanc
0.5dl vinaigre balsamique (de Crête)
0.5dl Porto
1dl dl huile d’olive

Assaisonnement

– Préparer les morilles, couper les tiges puis les laver 4 à 5 fois dans de l’eau
– Faire bouillir de l’eau avec le vinaigre blanc et du sel, puis blanchir les morilles 2 minutes
– Les égoutter de suite et refroidir au frigo
– Dans une bassine mélanger tous les ingrédients et mettre les morilles une fois bien froide

Rillette de féra fumée :

300 g de filet de féra fumé
2dl crème 35%, fouettée en chantilly
1 citron en jus et en zeste
Sel Salish (de Washington)
Piment d’Espelette

– Cuire au four à 200 degré les filets de féra pendant environ 4 minutes
– Laisser refroidir puis émietter en enlevant bien toute les arêtes et la peau
– Mélanger dans un bol la chaire émiettée avec la chantilly le citron (jus+zeste)
– rectifier l’assaisonnement avec le piment et le sel Salish