Chefs goutatoo Genève

Alexandra Zapata

pachacamac

  Cuisine et spécialités Péruvienne  

Le PACHACAMAC, premier restaurant péruvien gastronomique de Genève, a été inauguré en 2007 dans le quartier de la Gradelle, au-dessus du Parc des Eaux-Vives.
Très vite, l’accueil de la clientèle genevoise et internationale est enthousiaste.

Le PACHACAMAC fait rapidement son entrée dans le célèbre guide gastronomique Gault&Millau, bible des gourmets suisses.

Dans la cuisine de Cecilia Zapata, chef autodidacte passionnée, s’entremêlent ses souvenirs d’enfance et d’adolescence. Sa cuisine savoureuse était un hommage permanent à ses parents.

Ses créations ont ainsi revisité la cuisine nikkei, chifa, novo-andine, amazonienne et côtière (criolla).

Sa réinterprétation de la cuisine péruvienne avec des techniques ancestrales et la cuisine moléculaire a conquis des milliers de palais en Suisse et dans le monde.

Notre chère Cecilia nous a quitté en 2022, après avoir transmis son talent et sa passion à ses filles.

Alexandra, la fille aînée de Cecilia a repris le restaurant familial. Elle a grandi parmi les saveurs péruviennes et les secrets culinaires de sa mère.

Elle a hérité de sa maman l’amour pour la gastronomie et la passion qu’elle a su lui transmettre.

Aujourd’hui, Alexandra est à la tête de Pachacamac et accompagnée de sa fidèle brigade, elle continue une tradition empreinte de saveurs, de culture et d’union familiale.

Puerto eten ceviche

Ingrédients

Dorade, poulpe couper en dés
Calamar pané
Piment Limo
Citron
Sel
Coriandre
Maïs
Patate douce
Leche de tigre au rocoto

 

Réalisation

Préparation :

Mettre la dorade avec le poulpe dans un récipient bien froid, ensuite ajouter la coriandre et le piment Limo. 
Une fois bien mélanger ajouter le sel et du jus de citron. 
Mettre sur assiette le ceviche avec le maïs et la patate douce.
Pour finaliser la recette, ajouter la leche de tigre au rocoto.

Rillette de Féra du Lac Léman parfumée au sel Salish fumé, millefeuille de merveilles et vinaigrette de morilles au vinaigre balsamique de Crête

La vinaigrette de petit-pois :

200gr de petits pois frais écossés
1 oignon nouveau ciselé
1/2 citron jaune en jus
1dl Huile Inca Inchi du Pérou (idem)
Piment d’Espelette, ass.

– Blanchir les petits pois.
– Dans un bol, mélanger tous les ingrédients.
– Rectifier l’assaisonnement
– Garder au frais

La crème de petit-pois frais et les merveilles:

1,5kg de petits pois frais écossés (200gr net pour la vinaigrette)
1 petite échalote ciselée
2dl de crème 35%
1dl de bouillon de poule
0.5dl vin blanc sec
10g beurre

-Faire suer au beurre à feu doux l’échalote pendant 5 minutes environ
-Déglacer au vin blanc et laisser réduire de moitié
-Ajouter le bouillon de poule et laisser cuire 3 minutes
-Mettre la crème et amener à ébullition et faire cuire les petits pois 2 minutes
-Mixer le tout et passer aussitôt au chinois
-Réserver de suite au frigo pour garder la chlorophylle du petit pois

Les merveilles :

Pour les merveilles, utiliser de la pâte feuilletée ou de la pâte à strudel.

Découper des cercles puis les cuire au four légèrement huilés et assaisonnée avec le sel Salish.
Cuire au four entre 2 stilpats à 180 degré pendant environ 4 minutes (10 minutes pour la pâte feuilletée)

La vinaigrette de morilles et rillette de féra fumée

Vinaigrette de morilles :

100g petite morilles fraîches
1 échalote ciselée
1dl vinaigre blanc
0.5dl vinaigre balsamique (de Crête)
0.5dl Porto
1dl dl huile d’olive

Assaisonnement

– Préparer les morilles, couper les tiges puis les laver 4 à 5 fois dans de l’eau
– Faire bouillir de l’eau avec le vinaigre blanc et du sel, puis blanchir les morilles 2 minutes
– Les égoutter de suite et refroidir au frigo
– Dans une bassine mélanger tous les ingrédients et mettre les morilles une fois bien froide

Rillette de féra fumée :

300 g de filet de féra fumé
2dl crème 35%, fouettée en chantilly
1 citron en jus et en zeste
Sel Salish (de Washington)
Piment d’Espelette

– Cuire au four à 200 degré les filets de féra pendant environ 4 minutes
– Laisser refroidir puis émietter en enlevant bien toute les arêtes et la peau
– Mélanger dans un bol la chaire émiettée avec la chantilly le citron (jus+zeste)
– rectifier l’assaisonnement avec le piment et le sel Salish