Voici tous les chefs goutatoo cliquer sur un des chefs pour plus de détails
Domilici Fabrizio
Julien Schillaci
Jean-Marc Bessire
David Devel
Olivier Jean
Kevin Veronese
Marc Ramade
Philippe Bourrel
Julien Krauss
Martial Facchinetti
Vincenzo De Rosa
Jean-Marie-Pelletier
Enzo Cianci
Alexandra Zapata
Stéphane Faval
Matteo Guida
Benjamin Garin
Rillette de Féra du Lac Léman parfumée au sel Salish fumé, millefeuille de merveilles et vinaigrette de morilles au vinaigre balsamique de Crête
La vinaigrette de petit-pois :
200gr de petits pois frais écossés 1 oignon nouveau ciselé 1/2 citron jaune en jus 1dl Huile Inca Inchi du Pérou (idem) Piment d’Espelette, ass.
– Blanchir les petits pois. – Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. – Rectifier l’assaisonnement – Garder au frais
La crème de petit-pois frais et les merveilles:
1,5kg de petits pois frais écossés (200gr net pour la vinaigrette) 1 petite échalote ciselée 2dl de crème 35% 1dl de bouillon de poule 0.5dl vin blanc sec 10g beurre
-Faire suer au beurre à feu doux l’échalote pendant 5 minutes environ -Déglacer au vin blanc et laisser réduire de moitié -Ajouter le bouillon de poule et laisser cuire 3 minutes -Mettre la crème et amener à ébullition et faire cuire les petits pois 2 minutes -Mixer le tout et passer aussitôt au chinois -Réserver de suite au frigo pour garder la chlorophylle du petit pois
Les merveilles :
Pour les merveilles, utiliser de la pâte feuilletée ou de la pâte à strudel.
Découper des cercles puis les cuire au four légèrement huilés et assaisonnée avec le sel Salish. Cuire au four entre 2 stilpats à 180 degré pendant environ 4 minutes (10 minutes pour la pâte feuilletée)
La vinaigrette de morilles et rillette de féra fumée
Vinaigrette de morilles :
100g petite morilles fraîches 1 échalote ciselée 1dl vinaigre blanc 0.5dl vinaigre balsamique (de Crête) 0.5dl Porto 1dl dl huile d’olive
Assaisonnement
– Préparer les morilles, couper les tiges puis les laver 4 à 5 fois dans de l’eau – Faire bouillir de l’eau avec le vinaigre blanc et du sel, puis blanchir les morilles 2 minutes – Les égoutter de suite et refroidir au frigo – Dans une bassine mélanger tous les ingrédients et mettre les morilles une fois bien froide
Rillette de féra fumée :
300 g de filet de féra fumé 2dl crème 35%, fouettée en chantilly 1 citron en jus et en zeste Sel Salish (de Washington) Piment d’Espelette
– Cuire au four à 200 degré les filets de féra pendant environ 4 minutes – Laisser refroidir puis émietter en enlevant bien toute les arêtes et la peau – Mélanger dans un bol la chaire émiettée avec la chantilly le citron (jus+zeste) – rectifier l’assaisonnement avec le piment et le sel Salish