Chefs goutatoo Genève

Jean-Marc Bessire

Le Cigalon

Site Web

Aux portes de Genève

à 15 minutes du centre-ville Corinne et Jean-Marc Bessire vous accueillent dans leur charmant petit restaurant, pour vous faire découvrir les saveurs de l’océan et les mille plaisirs de la cuisine de la mer.

Parcours

Jean-Marc Bessire est un cuisinier incarnant la force tranquille.
Passionné par le poisson, les épices, et le goût du bon goût.

De père Suisse et de mère Sud-Américaine.

Le chef à fait son apprentissage au Mövenpick de la rue du Cendrier à Genève,gravissant les échelons de la hiérarchie pendant 17 ans ou il terminera comme chef de cuisine dans le même établissement.

Après plusieurs stages dans divers restaurants étoilés de la région de Bordeaux, il fait aussi un stage à l’hôtel Oriental de Bangkok pour découvrir de nouvelles saveurs.

De retour à Genève il ouvre son restaurant Le Cigalon.

Couronné au Michelin depuis 1997 et référencé dans les meilleurs guides gastronomiques, Jean-Marc Bessire vous fera partager son amour pour la cuisine de la mer.

La recette du chef ici !

Pour le bon goût

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(C) 2023

Recette Maquereau à la Straciatella

Mise en place :

2x 20g de filet de maquereau
1x 5g d’artichaut tourné
1 câpre à queue
1x 2 petites câpres
1x 1/4 de tomate cerise
30g straciatella
2x 2g tomates confites

Recette Préparation de la farce

Préparation :

1 Mettre la Straciatella dans une poche à douille unie d’1cm de diamètre. Sur une assiette dresser une ligne de Straciatella

2 Disposer de manière harmonieuse la câpre à queue, la tomate cerise, une petite câpre et un morceau de tomate confite sur une extrémité de la straciatella.
Sur l’autre extrémité, déposer l’artichaut, le 2ème morceau de tomate confite et la deuxième petite câpre.

3 saler et poivrer les deux morceaux de maquereau. Faire chauffer une poêle anti-adhésive et cuir les maquereaux avec un peu d’huile d’olive (3min env.)

4 une fois cuit, déposer délicatement les deux morceaux de maquereaux au centre de la straciatella. Pour finir verser un filet d’huile d’olive sur le maquereau.

5 pour la décoration, vous pouvez ajouter des pousses de shiso ou de bourrache pour ajouter de la couleur.

Vinaigrette de morilles :

100g petite morilles fraîches
1 échalote ciselée
1dl vinaigre blanc
0.5dl vinaigre balsamique (de Crête)
0.5dl Porto
1dl dl huile d’olive

Assaisonnement

– Préparer les morilles, couper les tiges puis les laver 4 à 5 fois dans de l’eau
– Faire bouillir de l’eau avec le vinaigre blanc et du sel, puis blanchir les morilles 2 minutes
– Les égoutter de suite et refroidir au frigo
– Dans une bassine mélanger tous les ingrédients et mettre les morilles une fois bien froide

Rillette de féra fumée :

300 g de filet de féra fumé
2dl crème 35%, fouettée en chantilly
1 citron en jus et en zeste
Sel Salish (de Washington)
Piment d’Espelette

– Cuire au four à 200 degré les filets de féra pendant environ 4 minutes
– Laisser refroidir puis émietter en enlevant bien toute les arêtes et la peau
– Mélanger dans un bol la chaire émiettée avec la chantilly le citron (jus+zeste)
– rectifier l’assaisonnement avec le piment et le sel Salish

Rillette de Féra du Lac Léman parfumée au sel Salish fumé, millefeuille de merveilles et vinaigrette de morilles au vinaigre balsamique de Crête

La vinaigrette de petit-pois :

200gr de petits pois frais écossés
1 oignon nouveau ciselé
1/2 citron jaune en jus
1dl Huile Inca Inchi du Pérou (idem)
Piment d’Espelette, ass.

– Blanchir les petits pois.
– Dans un bol, mélanger tous les ingrédients.
– Rectifier l’assaisonnement
– Garder au frais

La crème de petit-pois frais et les merveilles:

1,5kg de petits pois frais écossés (200gr net pour la vinaigrette)
1 petite échalote ciselée
2dl de crème 35%
1dl de bouillon de poule
0.5dl vin blanc sec
10g beurre

-Faire suer au beurre à feu doux l’échalote pendant 5 minutes environ
-Déglacer au vin blanc et laisser réduire de moitié
-Ajouter le bouillon de poule et laisser cuire 3 minutes
-Mettre la crème et amener à ébullition et faire cuire les petits pois 2 minutes
-Mixer le tout et passer aussitôt au chinois
-Réserver de suite au frigo pour garder la chlorophylle du petit pois

Les merveilles :

Pour les merveilles, utiliser de la pâte feuilletée ou de la pâte à strudel.

Découper des cercles puis les cuire au four légèrement huilés et assaisonnée avec le sel Salish.
Cuire au four entre 2 stilpats à 180 degré pendant environ 4 minutes (10 minutes pour la pâte feuilletée)

La vinaigrette de morilles et rillette de féra fumée

Vinaigrette de morilles :

100g petite morilles fraîches
1 échalote ciselée
1dl vinaigre blanc
0.5dl vinaigre balsamique (de Crête)
0.5dl Porto
1dl dl huile d’olive

Assaisonnement

– Préparer les morilles, couper les tiges puis les laver 4 à 5 fois dans de l’eau
– Faire bouillir de l’eau avec le vinaigre blanc et du sel, puis blanchir les morilles 2 minutes
– Les égoutter de suite et refroidir au frigo
– Dans une bassine mélanger tous les ingrédients et mettre les morilles une fois bien froide

Rillette de féra fumée :

300 g de filet de féra fumé
2dl crème 35%, fouettée en chantilly
1 citron en jus et en zeste
Sel Salish (de Washington)
Piment d’Espelette

– Cuire au four à 200 degré les filets de féra pendant environ 4 minutes
– Laisser refroidir puis émietter en enlevant bien toute les arêtes et la peau
– Mélanger dans un bol la chaire émiettée avec la chantilly le citron (jus+zeste)
– rectifier l’assaisonnement avec le piment et le sel Salish