Chefs goutatoo Genève

David Devel

Des infos prochainement

Parcours

D’origine des Pays de la Loire, David Devel est né le 26 octobre 1984 à Laval en Mayenne

Après avoir obtenu 3 diplômes dans la restauration en France, BEP, BAC pro et BTS entre 1999 et 2005, durant lesquelles il fera des stages au George V à Paris (3 étoiles Michelin) ou encore le Jamin à Paris (2 étoiles Michelin), il s’engage dans un concours de cuisine appelé les Wordskills.
David décrochera la 3ème place au championnat du monde en Finlande en 2005 avec comme parrain un certain Michel Roth, avec lequel il collabore aujourd’hui.

En 2005, il intègre la célèbre brigade de Guy Savoy à Paris (3* Michelin) comme commis de cuisine puis après avoir gravis les différents échelons, il devient un de ses chefs exécutif en 2010. Leur collaboration durera 14 ans, avec à la clef plusieurs titres de meilleurs restaurant du monde décernés par LA LISTE.
Cette expérience fue évidement source d’inspiration ou il a appris à travailler les meilleurs produits parfois le plus simplement possible.

Chef Goutatoo depuis 2022, David Devel se veut être un ambassadeur de la gastronomie genevoise et de ses alentours.
La formation des jeunes cuisiniers est pour lui essentiel tout comme la recherche de nouveaux petits producteurs locaux.
Il peut également compter sur le soutient de sa femme et de ses 4 enfants.

La recette du chef ici !

Pour le bon goût

Facebook Instagram

(C) 2023

Tourteau des côtes bretonnes parfumé au curry Caviar impérial de France

Préparation

Tourteau :
Réaliser court bouillon avec de l’eau, du vin blanc, du gros sel, du poivre en grains, 2 carottes, 2 oignons, du thym et du laurier. Laisser cuire la nage 30 minutes puis y plonger les tourteaux. Laisser cuire de 15 à 20 minutes en fonction de leur grosseur.

Crème citronnée :
Monter de la crème fouettée et l’assaisonner avec du sel fin, du poivre et des zestes et jus de citrons vert. Débarrasser dans une poche à douille unie.

Caviar :
Compter 8g de caviar par personne.

Pain de mie aux algues :
Réaliser un pain de mie à base d’un mélange d’algues séchées puis détailler des grosses mouillettes et colorer au beurre ½ sel.

Assaisonnement tourteaux :
Réaliser une mayonnaise avec des jaunes d’œufs, du sel fin, du poivre, du vinaigre de xérès, de la moutarde, de l’huile de pépin de raisin et du curry en poudre. Blanchir des salicornes et dessaler les algues. Mélanger la chair de tourteau décortiquée avec la mayonnaise au curry, les salicornes et les algues. Rectifier l’assaisonnement si besoin.

Dressage

Dressage :
Garnir le fond de la petite boîte de caviar avec la crème fouettée au citron vert puis recouvrir avec une bonne couche de tourteau assaisonné puis terminer en répartissant le caviar sur toute la surface.

Décoration :
Râper quelques zestes de citron vert sur le caviar et disposer la mouillette colorée sur le côté de la boîte.

Rillette de Féra du Lac Léman parfumée au sel Salish fumé, millefeuille de merveilles et vinaigrette de morilles au vinaigre balsamique de Crête

La vinaigrette de petit-pois :

200gr de petits pois frais écossés
1 oignon nouveau ciselé
1/2 citron jaune en jus
1dl Huile Inca Inchi du Pérou (idem)
Piment d’Espelette, ass.

– Blanchir les petits pois.
– Dans un bol, mélanger tous les ingrédients.
– Rectifier l’assaisonnement
– Garder au frais

La crème de petit-pois frais et les merveilles:

1,5kg de petits pois frais écossés (200gr net pour la vinaigrette)
1 petite échalote ciselée
2dl de crème 35%
1dl de bouillon de poule
0.5dl vin blanc sec
10g beurre

-Faire suer au beurre à feu doux l’échalote pendant 5 minutes environ
-Déglacer au vin blanc et laisser réduire de moitié
-Ajouter le bouillon de poule et laisser cuire 3 minutes
-Mettre la crème et amener à ébullition et faire cuire les petits pois 2 minutes
-Mixer le tout et passer aussitôt au chinois
-Réserver de suite au frigo pour garder la chlorophylle du petit pois

Les merveilles :

Pour les merveilles, utiliser de la pâte feuilletée ou de la pâte à strudel.

Découper des cercles puis les cuire au four légèrement huilés et assaisonnée avec le sel Salish.
Cuire au four entre 2 stilpats à 180 degré pendant environ 4 minutes (10 minutes pour la pâte feuilletée)

La vinaigrette de morilles et rillette de féra fumée

Vinaigrette de morilles :

100g petite morilles fraîches
1 échalote ciselée
1dl vinaigre blanc
0.5dl vinaigre balsamique (de Crête)
0.5dl Porto
1dl dl huile d’olive

Assaisonnement

– Préparer les morilles, couper les tiges puis les laver 4 à 5 fois dans de l’eau
– Faire bouillir de l’eau avec le vinaigre blanc et du sel, puis blanchir les morilles 2 minutes
– Les égoutter de suite et refroidir au frigo
– Dans une bassine mélanger tous les ingrédients et mettre les morilles une fois bien froide

Rillette de féra fumée :

300 g de filet de féra fumé
2dl crème 35%, fouettée en chantilly
1 citron en jus et en zeste
Sel Salish (de Washington)
Piment d’Espelette

– Cuire au four à 200 degré les filets de féra pendant environ 4 minutes
– Laisser refroidir puis émietter en enlevant bien toute les arêtes et la peau
– Mélanger dans un bol la chaire émiettée avec la chantilly le citron (jus+zeste)
– rectifier l’assaisonnement avec le piment et le sel Salish