Chefs goutatoo Genève

Martial Facchinetti

Four Seasons Hotel des Bergues Geneve

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Martial arrive à Genève en 2017 au Four Seasons Hôtel des Bergues comme sous-chef du restaurant Il Lago.

Curieux d’apprendre un autre aspect de son métier et cherchant un nouveau défi, il prend le poste de chef au Banquet au sein de l’hôtel.

Très attaché à la région, Martial y propose une cuisine qui mêle tradition et innovation base sur des produits locaux de qualité.

Parcours

Originaire du Massif du Jura, Martial a peine sorti de sa formation à Lyon commence son parcours au Restaurant Pierre Orsi ou il restera deux ans.
Il prendra ensuite la direction de la bourgogne, plus précisément à Vézelay chez Marc Meneau pour parfaire sa formation.

Désireux de continuer à progresser il intègre la brigade de la maison Lameloise à Chagny. Il

Arrivé en Suisse en 2006 sur les hauteurs de Montreux au Pont de Brent de Gérard Rabaey pour une saison.

Tombé sous le charme de ce cadre de vie, de cette région, et trouvant ses marques dans cette cuisine de goût il y passera 11 ans.

La recette du chef ici !

Pour le bon goût

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(C) 2023

Tarte fine à la tomate du pays et roquette

Pâte :

Farine 120 Gr
Eau tiède 90 Gr
Levure boulangère 4 Gr
Beurre 10 Gr
Huile olive 20 Gr
Sel QS

Ingrédients :

2 Tomate type San Marzanno ou cœur de boeuf
Mini Tomate de couleur : Cherry jaune, Datterino rouge
2 oignons rouge
Sel, Sucre, Espelette
Quelque feuilles de roquette

Recette

Pate :

Diluer la levure dans l’eau tiède. Mélanger à la farine le sel et le beurre pommade.
Pétrir ensemble pour former une pâte. Laisser reposer 1heure. Abaisser à 3 mm et détailler un rond du diamètre de 20 cm

Oignons :

A froid dans une poêle, réunir les oignons finement émincer, le beurre, un filet d’huile et une pincée de sel. A couvert suer doucement les oignons.
Une fois cuit, déglacer avec trait de xérès

Tomate confite datterino ou cerise :

Couper des petites tomates en quatre, disposer sur une plaque, assaisonner de sucre, de sel et d’huile d’olive, les sécher au four ventilé à 120°C pendant 1 heure

Montage de la tarte

Passer à la dorure les bords de l’abaisse. Mettre les oignons sur la tarte en fine couche. Disposer en rosace de fine tranche de tomate (San Marzanno) fraiche.
Assaisonner de sel, d’Espelette et d’un filet d’huile d’olive, cuire au four ventile a 160°C 18 minute.

Décorer de quartier de tomate fraiche, confite, des points de pesto, feuille de roquette et de balsamique. Dégustez

Rillette de Féra du Lac Léman parfumée au sel Salish fumé, millefeuille de merveilles et vinaigrette de morilles au vinaigre balsamique de Crête

La vinaigrette de petit-pois :

200gr de petits pois frais écossés
1 oignon nouveau ciselé
1/2 citron jaune en jus
1dl Huile Inca Inchi du Pérou (idem)
Piment d’Espelette, ass.

– Blanchir les petits pois.
– Dans un bol, mélanger tous les ingrédients.
– Rectifier l’assaisonnement
– Garder au frais

La crème de petit-pois frais et les merveilles:

1,5kg de petits pois frais écossés (200gr net pour la vinaigrette)
1 petite échalote ciselée
2dl de crème 35%
1dl de bouillon de poule
0.5dl vin blanc sec
10g beurre

-Faire suer au beurre à feu doux l’échalote pendant 5 minutes environ
-Déglacer au vin blanc et laisser réduire de moitié
-Ajouter le bouillon de poule et laisser cuire 3 minutes
-Mettre la crème et amener à ébullition et faire cuire les petits pois 2 minutes
-Mixer le tout et passer aussitôt au chinois
-Réserver de suite au frigo pour garder la chlorophylle du petit pois

Les merveilles :

Pour les merveilles, utiliser de la pâte feuilletée ou de la pâte à strudel.

Découper des cercles puis les cuire au four légèrement huilés et assaisonnée avec le sel Salish.
Cuire au four entre 2 stilpats à 180 degré pendant environ 4 minutes (10 minutes pour la pâte feuilletée)

La vinaigrette de morilles et rillette de féra fumée

Vinaigrette de morilles :

100g petite morilles fraîches
1 échalote ciselée
1dl vinaigre blanc
0.5dl vinaigre balsamique (de Crête)
0.5dl Porto
1dl dl huile d’olive

Assaisonnement

– Préparer les morilles, couper les tiges puis les laver 4 à 5 fois dans de l’eau
– Faire bouillir de l’eau avec le vinaigre blanc et du sel, puis blanchir les morilles 2 minutes
– Les égoutter de suite et refroidir au frigo
– Dans une bassine mélanger tous les ingrédients et mettre les morilles une fois bien froide

Rillette de féra fumée :

300 g de filet de féra fumé
2dl crème 35%, fouettée en chantilly
1 citron en jus et en zeste
Sel Salish (de Washington)
Piment d’Espelette

– Cuire au four à 200 degré les filets de féra pendant environ 4 minutes
– Laisser refroidir puis émietter en enlevant bien toute les arêtes et la peau
– Mélanger dans un bol la chaire émiettée avec la chantilly le citron (jus+zeste)
– rectifier l’assaisonnement avec le piment et le sel Salish