Chefs goutatoo Genève

Jean-Marie Pelletier

Hôtel Cailler

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Jean-Marie Pelletier est en continuelle quête de raffinement et d’excellence.
Aux fourneaux des différents restaurants de l’Hôtel Cailler depuis 2009 dont le restaurant gastronomique
le 4saisons il excelle dans l’art de conjuguer les saveurs et les couleurs !

Présentation soignée, cuisson maîtrisée et assaisonnement précis font le succès de sa cuisine où saveurs, senteurs, couleurs et plaisir sont les maîtres mots

Parcours

 

La recette du chef ici !

Pour le bon goût

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(C) 2023

Recette Capuns pour 4 personnes

Pâte :

300 gr de farine
3 oeufs
1 dl de lait
0.5 dl d’eau
Sel

Farce :

1 pc oignon haché
15 gr de persil haché
10 gr de ciboulette ciselée
4 feuilles de menthe poivrée ciselée
1 pc de salsiz
1 gendarme (landjäger)
80 gr de lardons en petits dés fins

Feuilles de blettes :

20 pcs de feuilles de blette
Eau, Sel

Capuns :

1 oignon émincé
2 dl de lait
4 dl de bouillon de volaille
100 gr de fromage de montagne
des Grisons râpé grossièrement

Garniture :

70 gr
40 gr de lardons en dés
40 gr de viande séchée en julienne

Préparation

La pâte

Mélanger la farine avec tous les ingrédients dans un saladier puis laisser reposer à couvert pendant 30 minutes.

La farce 

Mélanger les oignons hachés sués au beurre sans coloration avec le reste des ingrédients et ajouter le tout à la pâte 

Feuille de blettes 

Faire blanchir dans l’eau salée les feuilles de blettes pendant une minute puis les plongées brièvement dans l’eau froide les égoutter enlever la tige de la feuille puis les mettre sur un linge et les sécher déposer une cuillère de farce sur chaque feuille rabattre les bords enrouler les feuilles et les poser dans le plat

Capuns

Faire suer les oignons émincés juste colorés et ajouté un peu de lait et de bouillon, porter à ébullition, verser sur les capuns, parsemer de fromage et mettre à fondre le fromage au four à 200 degrés 

Garniture

Faire un beurre de noisette et mettre à l’aide d’une cuillère par-dessus les capuns tout autour

Faire sauter les dés de lardons dans une poêle sans matière grasse jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et répartir la julienne de viande séchée et les lardons sur les capuns

Rillette de Féra du Lac Léman parfumée au sel Salish fumé, millefeuille de merveilles et vinaigrette de morilles au vinaigre balsamique de Crête

La vinaigrette de petit-pois :

200gr de petits pois frais écossés
1 oignon nouveau ciselé
1/2 citron jaune en jus
1dl Huile Inca Inchi du Pérou (idem)
Piment d’Espelette, ass.

– Blanchir les petits pois.
– Dans un bol, mélanger tous les ingrédients.
– Rectifier l’assaisonnement
– Garder au frais

La crème de petit-pois frais et les merveilles:

1,5kg de petits pois frais écossés (200gr net pour la vinaigrette)
1 petite échalote ciselée
2dl de crème 35%
1dl de bouillon de poule
0.5dl vin blanc sec
10g beurre

-Faire suer au beurre à feu doux l’échalote pendant 5 minutes environ
-Déglacer au vin blanc et laisser réduire de moitié
-Ajouter le bouillon de poule et laisser cuire 3 minutes
-Mettre la crème et amener à ébullition et faire cuire les petits pois 2 minutes
-Mixer le tout et passer aussitôt au chinois
-Réserver de suite au frigo pour garder la chlorophylle du petit pois

Les merveilles :

Pour les merveilles, utiliser de la pâte feuilletée ou de la pâte à strudel.

Découper des cercles puis les cuire au four légèrement huilés et assaisonnée avec le sel Salish.
Cuire au four entre 2 stilpats à 180 degré pendant environ 4 minutes (10 minutes pour la pâte feuilletée)

La vinaigrette de morilles et rillette de féra fumée

Vinaigrette de morilles :

100g petite morilles fraîches
1 échalote ciselée
1dl vinaigre blanc
0.5dl vinaigre balsamique (de Crête)
0.5dl Porto
1dl dl huile d’olive

Assaisonnement

– Préparer les morilles, couper les tiges puis les laver 4 à 5 fois dans de l’eau
– Faire bouillir de l’eau avec le vinaigre blanc et du sel, puis blanchir les morilles 2 minutes
– Les égoutter de suite et refroidir au frigo
– Dans une bassine mélanger tous les ingrédients et mettre les morilles une fois bien froide

Rillette de féra fumée :

300 g de filet de féra fumé
2dl crème 35%, fouettée en chantilly
1 citron en jus et en zeste
Sel Salish (de Washington)
Piment d’Espelette

– Cuire au four à 200 degré les filets de féra pendant environ 4 minutes
– Laisser refroidir puis émietter en enlevant bien toute les arêtes et la peau
– Mélanger dans un bol la chaire émiettée avec la chantilly le citron (jus+zeste)
– rectifier l’assaisonnement avec le piment et le sel Salish