Chefs goutatoo Genève

Marc Ramade

Chef consultant

Chef consultant

Cuisine et spécialités
Méditerranéenne, Française, Terroir, Traditionnelle, Du marché, Créative

Parcours

Une fois son diplôme de l’école Hôtelière de Mazamet en poche, Marc Ramade, né à Vabre (Tarn), part voir du pays et travaille à Andorra la Vieille,
fait un bref passage sur la côte méditerranéenne et arrive à Genève en 1974.
Il travaille au Buffet de la Gare Cornavin et très vite devient Chef saucier dans une brigade de 40 personnes.

A ce poste, son envie de découvertes est satisfaite car il participe à de nombreuses quinzaines : Mexicaine, Cubaine, Canadienne, Italienne, Marocaine, … ainsi qu’à de nombreux prestigieux banquets telles que, le Prosper Montagné, l’Académie du Cep et celui de la Confrérie du Guillon qui se déroulait au Château de Chillon.

Par la suite il devient Chef de cuisine à L’Or du Rhône et plus tard revient au Buffet de la Gare Cornavin occupant cette fois le poste de sous-chef de cuisine.

En 1994 il travaille comme Chef de production à l’Hôtel des Bergues et assure le service banquets de ce grand hôtel.

Il a travaillé pendant 16 ans au Red Ox Steak House, restaurant spécialisé dans la viande et fréquenté par une fidèle clientèle d’affaires.

Son attachement à la cuisine traditionnelle et aux plats canaille va de pair avec sa curiosité pour les saveurs d’ailleurs.

La recette du chef ici !

Pour le bon goût

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(C) 2023

Dodine de pintade basse température laqué au miel et pavot bleu

Viande :

4 cuisses de pintade
– 40gr de beurre
– Miel
– 4 pièces d’échalotes hachées
– 1dl de Porto
– 1dl de fond de volaille
– Sel, poivre

Écrasée de vitelotte et carottes fanes:

– 500gr de pommes de terre Vitelotte
– 16 pièces de carottes fanes
– 1dl huile d’olive vierge
– 4 gousses d’ail rose de Lautrec
– 1dl de lait
– 70gr de beurre
– 4 feuilles de galette de blé (brick)
– Sel, poivre, sucre

Cuisson de la viande

1.Retirez l’os central des cuisses de pintades, en laissant le petit pour pouvoir former une dodine.
2.Dans une sauteuse avec 10gr de beurre faites revenir les dodines de pintade avec les os du centre et les faire colorer, salez poivrez, les badigeonner de miel et les mettre au four 1 heure 45 environ à 90° en arrosant et badigeonnant de miel régulièrement.
3.Une fois la cuisson terminée, resservez les dodines au chaud.
4.Dégraisser la sauteuse et faire suer les échalotes.
5.Déglacer au Porto, laisser cuire 2 minutes.
6.Ajouter 1dl de fond de volaille, laisser réduire des 2/3, passer le jus au chinois fin, rectifier l’assaisonnement et au moment de servir à l’aide d’un mixeur plongeant incorporer 30 gr de beurre.

Écrasée de vitelotte et carottes fanes

1.Cuire les pommes de terre au four en robe des champs.
2.Pocher quelques minutes les gousses d’ail dans le lait frémissant, puis les peler.
3.Une fois cuites, partager les pommes de terre dans le sens de la longueur pour en retirer la pulpe.
4.Ajouter les gousses d’ail à la pulpe des pommes de terre et écraser le tout à la fourchette afin d’obtenir une fine purée.
5.Ajouter l’huile d’olive et 40 gr de beurre jusqu’à bonne consistance, assaisonnez et réserver au chaud.
6.Cuire les galettes de blé dans des moules en silicone de manière à former un nid et les cuire 1 minutes au four à 180°.
7.Eplucher les carottes fanes et les cuire avec 30gr de beurre, le sucre et un peu d’eau jusqu’à évaporation.

Rillette de Féra du Lac Léman parfumée au sel Salish fumé, millefeuille de merveilles et vinaigrette de morilles au vinaigre balsamique de Crête

La vinaigrette de petit-pois :

200gr de petits pois frais écossés
1 oignon nouveau ciselé
1/2 citron jaune en jus
1dl Huile Inca Inchi du Pérou (idem)
Piment d’Espelette, ass.

– Blanchir les petits pois.
– Dans un bol, mélanger tous les ingrédients.
– Rectifier l’assaisonnement
– Garder au frais

La crème de petit-pois frais et les merveilles:

1,5kg de petits pois frais écossés (200gr net pour la vinaigrette)
1 petite échalote ciselée
2dl de crème 35%
1dl de bouillon de poule
0.5dl vin blanc sec
10g beurre

-Faire suer au beurre à feu doux l’échalote pendant 5 minutes environ
-Déglacer au vin blanc et laisser réduire de moitié
-Ajouter le bouillon de poule et laisser cuire 3 minutes
-Mettre la crème et amener à ébullition et faire cuire les petits pois 2 minutes
-Mixer le tout et passer aussitôt au chinois
-Réserver de suite au frigo pour garder la chlorophylle du petit pois

Les merveilles :

Pour les merveilles, utiliser de la pâte feuilletée ou de la pâte à strudel.

Découper des cercles puis les cuire au four légèrement huilés et assaisonnée avec le sel Salish.
Cuire au four entre 2 stilpats à 180 degré pendant environ 4 minutes (10 minutes pour la pâte feuilletée)

La vinaigrette de morilles et rillette de féra fumée

Vinaigrette de morilles :

100g petite morilles fraîches
1 échalote ciselée
1dl vinaigre blanc
0.5dl vinaigre balsamique (de Crête)
0.5dl Porto
1dl dl huile d’olive

Assaisonnement

– Préparer les morilles, couper les tiges puis les laver 4 à 5 fois dans de l’eau
– Faire bouillir de l’eau avec le vinaigre blanc et du sel, puis blanchir les morilles 2 minutes
– Les égoutter de suite et refroidir au frigo
– Dans une bassine mélanger tous les ingrédients et mettre les morilles une fois bien froide

Rillette de féra fumée :

300 g de filet de féra fumé
2dl crème 35%, fouettée en chantilly
1 citron en jus et en zeste
Sel Salish (de Washington)
Piment d’Espelette

– Cuire au four à 200 degré les filets de féra pendant environ 4 minutes
– Laisser refroidir puis émietter en enlevant bien toute les arêtes et la peau
– Mélanger dans un bol la chaire émiettée avec la chantilly le citron (jus+zeste)
– rectifier l’assaisonnement avec le piment et le sel Salish