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Gravlax d'omble, variation de radis, crémeux de chèvre frais, condiment aneth et citron caviar
Ingrédients :
La Crème de chèvre frais 15g de Chèvre frais
Quelques zestes de citron vert à la microplane
Sel, poivre dressé en poche a douille fine
Le Condiment aneth
5g aneth
5g de sucre
5g de moutarde
5g de vinaigre de vin blanc
Le tout bien mixé mis en pipette
Les Radis multicolores Red , bleue, green méat et radis noir
Taillé en très fin lamelle avec la peau, lavé au préalable.
L'omble chevalier
80g en Gravlax
(sel, sucre, agrumes, poivre, herbes tant pour tant mariné pendant 24H au réfrigérateur)
Laissé reposer 1 journée avant le taillage.
Le Mélange d’œufs
Caviar citron, avruga, œuf d’omble tant pour tant parsèment sur le plat
En Décoration
Quelques oignons rouges pickles et 1 grappe de raisin de la mer
Rillette de Féra du Lac Léman parfumée au sel Salish fumé, millefeuille de merveilles et vinaigrette de morilles au vinaigre balsamique de Crête
La vinaigrette de petit-pois :
200gr de petits pois frais écossés
1 oignon nouveau ciselé
1/2 citron jaune en jus
1dl Huile Inca Inchi du Pérou (idem)
Piment d’Espelette, ass.
– Blanchir les petits pois.
– Dans un bol, mélanger tous les ingrédients.
– Rectifier l’assaisonnement
– Garder au frais
La crème de petit-pois frais et les merveilles:
1,5kg de petits pois frais écossés (200gr net pour la vinaigrette)
1 petite échalote ciselée
2dl de crème 35%
1dl de bouillon de poule
0.5dl vin blanc sec
10g beurre
-Faire suer au beurre à feu doux l’échalote pendant 5 minutes environ
-Déglacer au vin blanc et laisser réduire de moitié
-Ajouter le bouillon de poule et laisser cuire 3 minutes
-Mettre la crème et amener à ébullition et faire cuire les petits pois 2 minutes
-Mixer le tout et passer aussitôt au chinois
-Réserver de suite au frigo pour garder la chlorophylle du petit pois
Les merveilles :
Pour les merveilles, utiliser de la pâte feuilletée ou de la pâte à strudel.
Découper des cercles puis les cuire au four légèrement huilés et assaisonnée avec le sel Salish.
Cuire au four entre 2 stilpats à 180 degré pendant environ 4 minutes (10 minutes pour la pâte feuilletée)
La vinaigrette de morilles et rillette de féra fumée
Vinaigrette de morilles :
100g petite morilles fraîches
1 échalote ciselée
1dl vinaigre blanc
0.5dl vinaigre balsamique (de Crête)
0.5dl Porto
1dl dl huile d’olive
Assaisonnement
– Préparer les morilles, couper les tiges puis les laver 4 à 5 fois dans de l’eau
– Faire bouillir de l’eau avec le vinaigre blanc et du sel, puis blanchir les morilles 2 minutes
– Les égoutter de suite et refroidir au frigo
– Dans une bassine mélanger tous les ingrédients et mettre les morilles une fois bien froide
Rillette de féra fumée :
300 g de filet de féra fumé
2dl crème 35%, fouettée en chantilly
1 citron en jus et en zeste
Sel Salish (de Washington)
Piment d’Espelette
– Cuire au four à 200 degré les filets de féra pendant environ 4 minutes
– Laisser refroidir puis émietter en enlevant bien toute les arêtes et la peau
– Mélanger dans un bol la chaire émiettée avec la chantilly le citron (jus+zeste)
– rectifier l’assaisonnement avec le piment et le sel Salish
