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Alexandra Zapata pachacamac Site Web   Cuisine et spécialités Péruvienne Le PACHACAMAC, premier restaurant péruvien gastronomique de Genève, a été inauguré en 2007 dans le quartier de la Gradelle, au-dessus du Parc des Eaux-Vives. Très vite, l’accueil de la clientèle genevoise et internationale est enthousiaste. Le PACHACAMAC fait rapidement son entrée dans le célèbre guide […]

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Olivier Jean L’atelier Joël Rebuchon / The woodward Site Web Informations prochainement Parcours La recette du chef ici !

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Schillaci Julien Le Bois Joli Site Web Notre établissement Adresse historique à Saint Paul en Chablais, l’hôtel le Bois Joli vous accueille dans un chalet typiquement savoyard, à proximité de la station de ski Bernex, de Thollon les Mémises ainsi que la Chapelle d’Abondance. Tout au long de l’année, venez séjourner dans notre hôtel familial […]

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Domilici Fabrizio Geneva Marriott Hôtel Site Web Le restaurant « Moments » se situe au coeur du Geneva Marriott Hotel. Il offre une atmosphère dynamique et élégante mais également d’une grande convivialité grâce à sa cuisine ouverte favorisant l’interaction avec les clients et à ses plats faits pour être partagés. Comme son nom l’indique, le concept du […]

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David Devel Le Bayview Site Web Sur les bords du lac Léman David Devel propose une cuisine de produits, délicate et raffinée au sein du prestigieux Hôtel Président Parcours D’origine des Pays de la Loire, David Devel est né le 26 octobre 1984 à Laval en Mayenne Après avoir obtenu 3 diplômes dans la restauration […]

Pour le bon goût

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(C) 2023

Rillette de Féra du Lac Léman parfumée au sel Salish fumé, millefeuille de merveilles et vinaigrette de morilles au vinaigre balsamique de Crête

La vinaigrette de petit-pois :

200gr de petits pois frais écossés
1 oignon nouveau ciselé
1/2 citron jaune en jus
1dl Huile Inca Inchi du Pérou (idem)
Piment d’Espelette, ass.

– Blanchir les petits pois.
– Dans un bol, mélanger tous les ingrédients.
– Rectifier l’assaisonnement
– Garder au frais

La crème de petit-pois frais et les merveilles:

1,5kg de petits pois frais écossés (200gr net pour la vinaigrette)
1 petite échalote ciselée
2dl de crème 35%
1dl de bouillon de poule
0.5dl vin blanc sec
10g beurre

-Faire suer au beurre à feu doux l’échalote pendant 5 minutes environ
-Déglacer au vin blanc et laisser réduire de moitié
-Ajouter le bouillon de poule et laisser cuire 3 minutes
-Mettre la crème et amener à ébullition et faire cuire les petits pois 2 minutes
-Mixer le tout et passer aussitôt au chinois
-Réserver de suite au frigo pour garder la chlorophylle du petit pois

Les merveilles :

Pour les merveilles, utiliser de la pâte feuilletée ou de la pâte à strudel.

Découper des cercles puis les cuire au four légèrement huilés et assaisonnée avec le sel Salish.
Cuire au four entre 2 stilpats à 180 degré pendant environ 4 minutes (10 minutes pour la pâte feuilletée)

La vinaigrette de morilles et rillette de féra fumée

Vinaigrette de morilles :

100g petite morilles fraîches
1 échalote ciselée
1dl vinaigre blanc
0.5dl vinaigre balsamique (de Crête)
0.5dl Porto
1dl dl huile d’olive

Assaisonnement

– Préparer les morilles, couper les tiges puis les laver 4 à 5 fois dans de l’eau
– Faire bouillir de l’eau avec le vinaigre blanc et du sel, puis blanchir les morilles 2 minutes
– Les égoutter de suite et refroidir au frigo
– Dans une bassine mélanger tous les ingrédients et mettre les morilles une fois bien froide

Rillette de féra fumée :

300 g de filet de féra fumé
2dl crème 35%, fouettée en chantilly
1 citron en jus et en zeste
Sel Salish (de Washington)
Piment d’Espelette

– Cuire au four à 200 degré les filets de féra pendant environ 4 minutes
– Laisser refroidir puis émietter en enlevant bien toute les arêtes et la peau
– Mélanger dans un bol la chaire émiettée avec la chantilly le citron (jus+zeste)
– rectifier l’assaisonnement avec le piment et le sel Salish